TEKNIK
PENGASAPAN
DASAR-DASAR
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
NAMA : SEPRIYAN NICCY
NIM :
UNIVERSITAS
MARITIM RAJA ALI HAJI
FAKULTAS
ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
TEKNOLOGI
HASIL PERIKANAN
TANJUNG
PINANG
2016-2017
DAFTAR
ISI
HALAMAN
COVER....................................................................................
HALAMAN
KATA PENGHANTAR.........................................................
HALAMAN DAFTAR
ISI...........................................................................
BAB
I..............................................................................................................
PENDAHULUAN.........................................................................................
1.1 LATAR BELAKANG.......................................................................
1.2 TUJUAN ..........................................................................................
BAB
II.............................................................................................................
PEMBAHASAN............................................................................................
2.1
KLASIFIKASI
.................................................................................
2.2
PRINSIP
PEMGASAPAN.............................................................
2.3
TUJUAN
PENGASAPAN.............................................................
2.4
FAKTOR
PENGASAPAN............................................................
2.5
JENIS
PENGASAPAN...................................................................
BAB
III.........................................................................................................
PENUTUP.................................................................................................... .
3.1
KESIMPULAN...........................................................................
3.2
SARAN-SARAN.........................................................................
DAFTAR
PUSTAKA...................................................................................
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu bahan
makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia, bahan makanan ini
memiliki kelebihan yaitu mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh
tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90% dengan jaringan pengikat
sedikit sehingga mudah dicerna, selain itu harganya jauh lebih murah
dibandingkan sumber protein lainnya (Adawyah, 2007).
Menurut (Moeljanto, 1992), hasil
perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran mutu, atau
mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan protein (18-30 %) dan air
yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan
bakteri pembusuk. Disisi lain di Indonesia letak pusat-pusat produksi Ikan,
sarana distribusi dan pola penyebaran konsumen serta pabrik-pabrik penghasil
olahan perikanan menuntut agar ikan dapat bertahan hingga 3 hari (Murniyati dan
Sunarman 2000).
Salah satu jenis pengolahan
yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah
pengasapan ikan, selain bertujuan memberikan manfaat untuk mengawetkan ikan
pengolahan ikan dengan cara pengsapan juga memberi aroma yang sedap, warna
kecoklatan atau kehitaman, tekstur yang bagus serta cita rasa yang khas dan
lezat pada daging ikan yang diolah (Wibowo, 1996). Hal ini menjadi daya tarik
tersendiri bagi konsumen untuk mengkonsumsi olahan tersebut, sehingga
pengolahan ikan asap bisa menjadi usaha yang mempunyai prospek yang bagus dan
menguntungkan untuk ditekuni.
1.2
Tujuan
Tujuan dalam penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi
tugas individu dan untuk mengetahui proses pengasapan ikan
BAB
II
PEMBAHASAN
2.1. Klasifikasi
Ikan Terbang dan Ikan Julung-julung
1. Ikan Terbang
Klasifikasi
Ilmiah :
Kerajaan: Animalia
Filum: Chordata
Kelas: Actinopterygii
Ordo: Beloniformes
Famili: Exocoetidae
Ikan terbang adalah jenis ikan laut
yang dapat melayang di udara, di atas permukaan air laut. Ikan terbang dapat
dilihat terbang di atas permukaan air laut di perairan tropis dan subtropis di
seluruh dunia. Ikan terbang biasanya hidup dalam kelompok dan saat terbang
mereka membentuk formasi unik yang bermanfaat untuk mendapatkan efisiensi
aerodinamik saat terbang.
Ikan Terbang dalam bahasa ilmiahnya
dikenal dengan nama Hirundichthys Oxycephalus merupakan
salah satu komponen ikan pelagis yang ditemukan di perairan tropis dan sub
tropis dengan kondisi perairan tidak keruh dan berlumpur serta dibatasi oleh
isotetherm 20oC. Ikan terbang hidup dipermukaan laut, termasuk
perenang cepat, menyukai cahaya pada malam hari dan mampu meluncur keluar dari
permukaan air dan melayang di udara dengan sangat cepat. Ikan terbang menggunakan
tubuh aerodinamisnya untuk menembus permukaan air pada kecepatan tinggi dan
siripnya yang besar dan aneh berfungsi seperti sayap untuk menjaganya tetap
melayang di atas gelombang.
Ikan terbang pada dasarnya bukanlah
hewan terbang, seperti burung, tapi hanya melayang di permukaan air laut. Ikan
terbang dengan mudah dapat menempuh jarak hingga 200 meter atau lebih dan dapat
mencapai ketinggian yang lumayan tinggi untuk bisa mendarat di dek kapal. Bisa
kita bayangkan dengan jarak yang bisa ditempuh sejauh 200 meter bahkan bisa
lebih, ikan terbang berada di atas permukaan air laut dimana pada saat di udara
ikan tidak bisa bernafas ataupun menggunakan insangnya. Satu bukti bahwa ikan
terbang ini mempunyai insang dan sirip yang luar biasa.
Ciri-ciri
Morfologi
Panjang tubuh ikan terbang (Hirundichtys
Oxycephalus) 3,9-4,1 kali panjang kepala dan 5,8-6,4
kali tinggi tubuh dan memiliki panjang rata-rata 18cm. Tubuhnya bulat memanjang
seperti cerutu, agak termampat pada bagian samping. Bagian atas tubuh berwarna
gelap, bagian bawah tubuh mengkilap, hal ini bertujuan untuk menghindari
pemangsa baik dari udara maupun dari air.
Sirip dorsal dan anal transparan,
sirip ekor abu-abu, sirip ventral keabu-abuan di bagian atas dan terang di
bagian bawah, sirip pectoral abu-abu tua dengan belang-belang pendek. Sirip
pectoral panjang dan dapat diadaptasikan untuk melayang dan mengandung banyak
duri lemah dengan duri pertama tidak bercabang dan sisanya bercabang. Duri-duri
lemah pada sirip dorsal berjumlah 10-12, pada sirip anal 1-12, pada sirip
pectoral 14-15 dengan sirip pertama tidak bercabang.
Sirip ventral tidak mencapai sirip
dorsal dengan pangkal sirip ventral lebih dekat ke ujung posterior kepala
daripada ke pangkal ekor. Sirip pectoral mencapai belakang sirip dorsal. Sirip
ekor cagak (deeply emarginated)
dengan sirip bagian bawah lebih panjang. Garis lateral terletak pada bagian
bawah tubuh. Sisik sikloid berukuran relative besar dan mudah lepas dengan
sisik pradorsal 32-37 buah dan jumlah sisik pada poros tubuh 51-56 buah.
2. Ikan Julung-julung
Klasifikasi
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Actinopterygii
Order : Beloniformes
Family : Hemiramphidae
Genus : Hemiramphus
Spesies : Hemiramphus far
Julung-julung (suku Hemiramphidae)
adalah sekelompok ikan penghuni permukaan (zona epipelagik) yang tersebar luas menghuni perairan
hangat dunia. Terdapat dua anak suku, yang pertama adalah Hemiramphinae, khusus
menghuni lautan, dan Zenarchopterinae, yang menghuni perairan darat
dan estuarin. Julung-julung memiliki ciri khas yang menjadi petunjuk
penting: rahang bawahnya meruncing ke depan, lebih panjang daripada rahang atasnya.
Julung-julung
merupakan sumber pangan pada sejumlah tempat, meskipun nilainya tidak terlalu
tinggi. Beberapa jenisnya merupakan ikan akuarium.
Di alam, julung-julung merupakan mangsa bagi hiu, ikan todak,
serta makerel.
Beberapa spesies julung-julung air tawar adalah endemik
di Pulau Sulawesi.
Morfologi
Bentuk tubuh berbentuk pipih
memanjang seperti silindris atau pipa. Kepala bersisik, rahang bawah lebih
panjang dari rahang atas dan bagian ujungnya, bibir tipis. Gurat sisi sempurna,
memanjang mulai dari bawah tutup insang dan berakhir dipertengahan pangkal
sirip ekor, tidak membentuk rigi pada batabb ekor. Ikan ini pada umumnya
berkumpul dekat permukaaan air dan melompat ke luar air
2.2.
Prinsip Pengasapan
Pengasapan
merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi
perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran
bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan terbentuk senyawa asap dalam bentuk
uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas. Senyawa asap tersebut
menempel pada ikan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di permukaan tubuh
ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas pada produk dan warnanya
menjadi keemasan atau kecoklatan (Wibowo, 1996).
Menurut Afrianto, dan Liviawati (1991) dalam proses
pengasapan ikan, unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu. Berdasarkan penelitian laboratorium, asap mempunyai kandungan
kimia sebagai berikut : air, asam asetat, alkohol, aldehid, keton, asam
formiat, phenol, karbon dioksida.
Ternyata yang dapat meningkatkan daya awet ikan dalam
proses pengasapan bukan asap, melainkan unsur–unsur kimia yang terkandung dalam
asap. Unsur kimia itu dapat berperan sebagai :
v Desinfektan yang
menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroorganisme penyebab pembusukan ikan
yang terdapat dalam tubuh ikan.
v Pemberi warna
pada tubuh ikan, sehingga ikan
yang telah diawetkan dengan proses pengasapan berwarna kuning keemasan dan
dapat membangkitkan selera konsumen. Menurut Oki dan Heru (2007) kulit ikan
yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap. Hal
ini disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang
terdapat dalam asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan
lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk
berlangsungnya reaksi ini diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di
dalam asap itu sendiri.
v Bahan
pengawet, karena unsur kimia
yang terkandung dalam asap mampu memberikan kekuatan pada tubuh ikan untuk
melawan aktivitas bakteri penyebab ketengikan.
2.3.
Tujuan pengasapan
Menurut Wibowo
(1996) pada dasarnya, ada
dua tujuan utama dalam pengasapan ikan. Tujuan pertama untuk mendapatkan daya
awet yang dihasilkan asap. Tujuan kedua yaitu untuk memberikan aroma yang khas
tanpa peduli daya awetnya. Ketelitian
pekerjaan dari setiap tahap serta jenis dan kesegaran ikan akan menentukan mutu
hasil asapan. Kesegaran atau mutu bahan mentah perlu diperhatikan sebab akan
menentukan mutu produk ikan asap yang dihasilkan.
2.4.
Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Pengasapan Ikan
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengasapan
(Wibowo, 1996), antara lain :
a. Suhu
Pengasapan
Pada awal pengasapan, ikan masih basah dan permukaan
kulitnya diselimuti lapisan air. Dalam keadaan ini asap akan mudah menempel
pada lapisan air permukaan ikan. Agar penempelan dan pelarutan asap dapat
berjalan efektif, suhu pengasapan awal sebaiknya rendah. Jika dilakukan pada
suhu tinggi, lapisan air pada permukaan tubuh ikan akan cepat menguap dan
daging ikan akan cepat matang. Kondisi ini akan menghambat proses penempelan
asap sehingga pembentukan warna dan aroma asap kurang baik. Setelah warna dan
aroma terbentuk dengan baik, suhu pengasapan dapat dinaikkan untuk membantu
proses pengeringan dan pematangan ikan.
b. Kelembaban
Udara
Kisaran
kelembaban udara (Rh) yang ideal untuk pengasapan adalah 60% - 70% dan suhunya
sekitar 29°C. Jika Rh yang lebih tinggi dan 79% proses pengeringan selama
pengasapan berjalan lambat karena panas dari hasil pembakaran masih belum mampu
mengurangi kelembaban. Sebaliknya
jika Rh kurang dari 60%, permukaan ikan akan terlalu cepat matang.
c. Jenis
Kayu
Jenis kayu menentukan mutu asap yang dihasilkan dan pada
akhirnya menentukan mutu ikan asap. Untuk pengasapan dingin sebaiknya
menggunakan serbuk gergaji dari jenis kayu keras sedangkan untuk pengasapan
panas menggunakan batang atau potongan kayu keras dari jenis separo kayu jati.
Jenis- jenis kayu yang mengandung resin atau damar seperti kayu pinus kurang
baik untuk pengasapan karena menghasilkan rasa pahit pada ikan, sehingga tidak
enak untuk dikonsumsi.
d. Perlakuan
sebelum pengasapan
Biasanya dengan penggaraman ikut menentukan mutu
pengasapan. Faktor lain yang berpengaruh adalah mutu ikan yang akan diasap,
jumlah asap dan ketebalan asap. Mutu
ikan akan berpengaruh karena bila ikan yang diasap sudah mengalami kemunduran
mutu maka produk yang dihasilkan juga akan tidak sesuai dengan harapan.
Sedangkan jumlah asap dan ketebalan asap akan berpengaruh pada cita rasa, bau
dan warna. Semakin tebal asap semakin baik pula produk yang akan dihasilkan.
2.5. Jenis-Jenis Pengasapan
Menurut Murniyati dan Sunarman
(2000) Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengasapan panas (hot
smoking) dan pengasapan dingin (cold smoking), namun dewasa ini
seiring dengan perkembangan jaman pengasapan juga bisa dilakukan dengan
pengasapan elektrik serta pengasapan cair (liquid). Lebih jelas mengenai
jenis - jenis pengasapan adalah sebagai berikut :
2.5.1.
Pengasapan Panas
Menurut
Abu Faiz (2008) Pengasapan panas (hot smoking) adalah proses pengasapan ikan
dimana akan diasapi diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar
70–100 oC, lamanya pengasapan 2 – 4 jam
Pengasapan
panas dengan mengunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi, yaitu 80-90oC.
Karena suhunya tinggi, waktu pengasapan pun lebih pendek, yaitu 3-8 jam dan
bahkan ada yang hanya 2 jam. Melalui suhu yang tinggi, daging ikan menjadi
masak dan perlu diolah terlebih dahulu sebelum disantap.
Suhu pengasapan yang tinggi
mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif sehingga dapat mencegah kebusukan. Proses pengawetan tersebut juga dikarenakan karena asap. Jika suhu
yang digunakan 30-50oC maka disebut pangasapan panas dengan suhu rendah dan jika suhu 50-90oC, maka disebut pangasapan panas pada suhu tinggi
(Adawyah, 2007).
2.5.2. Pengasapan Dingin
Menurut Abu Faiz (2008) Pengasapan
dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan ikan yang
akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan suhu
sekitar 40 – 50 oC dengan lama proses pengasapan beberapa hari
sampai dua minggu. Menambahkan pengertian tersebut pengasapan dingin merupakan
cara pengasapan pada suhu rendah, yaitu tidak lebih tinggi dari suhu 33oC
(sekitar 15-33oC). Waktu pengasapannya dapat mencapai 4-6 minggu.
2.5.3. Pengasapan Elektri
Ikan asap
dengan asap dari pembakaran gergaji (serbuk gergaji) yang dilewatkan
medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikan pun mengalami tahap pengeringan
untuk mempersiapkan permukaan ikan menerima partikel asap, kemudian tahap
pengasapan, dan tahap pematangan. pada ruang pengasap dipasang kayu melintang
dibagian atas dan dililiti kabel listrik. Ikan digantung dengan
kawat pada kayu berkabel listrik tersebut (Adawyah, 2007).
2.5.4. Pengasapan cair
Menurut Susanti, M, Hatmodjo, dan
Kurniawan (2009) proses pengasapan secara langsung yang umum dilakukan oleh
perajin ikan asap memiliki kelemahan, di antaranya produksi asap sulit
dikendalikan dan pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan pekerja dan
lingkungan. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan proses
pengasapan yang aman dan bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan
tetap tercapai. Salah satu alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair,
yaitu dispersi uap dalam cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis
kayu. Menurut (Mubarokhah, 2008) asap cair atau liquid smoke merupakan
kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang mengalami aging
dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan yang tidak diinginkan
lainnya.
Asap liquid pada
dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang diperoleh dari
destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu
dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air lalu
ditambahkan garam dapur secukupnya, kemudian ikan direndam dalam
larutan asap tersebut selama beberapa jam. Faktor penting yang perlu
diperhatikan pada pengasapan liquid, adalah konsentrasi, suhu larutan
asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan dikeringkan ditempat teduh
( Adawyah, 2007). Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair merupakan kelompok
fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan mempunyai sifat
antioksidasi dan antimikroba. Kelompok-kelompok itu mampu mencegah pem-bentukan
spora dan pertumbuhan bakteri dan jamur serta menghambat kehidupan bakteri dan
jamur serta menghambat kehidupan virus. Sifat-sifat itu dapat dimanfaatkan
untuk pengawetan makanan
(Waluyo, 2002). Kelebihan penggunaan asap cair dalam pengasapan adalah:
Ø Beberapa aroma
dapat dihasilkan dalam produk yang seragam dengan konsentrasi yang lebih tinggi
Ø Lebih intensif dalam pemberian aroma
Ø Kontrol hilangnya aroma lebih mudah
Ø Dapat
diaplikasikan pada berbagai jenis bahan pangan
Ø Dapat digunakan
oleh konsumen pada level komersial
Ø Lebih hemat
dalam pemakaian kayu sebagai sumber asap
Ø Polusi lingkungan dapat diperkecil
Ø Dapat diaplikasikan ke dalam
berbagai kehidupan seperti penyemprotan, pencelupan, atau dicampurkan langsung
kedalam makanan
Menurut Pakan dalam
Adawyah (2007), alat pembuat asap cair dapat dibuat dari dua buah drum yang
dihubungkan oleh pipa, berfungsi mengalirkan asap dari drum tempat pembakaran
kayu ke drum yang berfungsi untuk mendinginkan asap sehingga dihasilkan asap
cair. Drum yang berfungsi sebagai pendingin diisi dengan air untuk membantu
proses pendinginan asap.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari penguraian
materi pada bab sebelumnya dapat di simpulkann bahwa Industri rumah tangga
dalam hal pengolahan hasil perikanan dengan pengasapn adalah pengolahan hasil
perikanan yang dilakukan dengan karyawan yang terdiri dari anggota rumah
tangga, dengan titik daerah pemasran hanya bertumpuh pada pasar sebagai daerah
pemasaran, sehingga diperlukan strategi pemasaran untuk meluaskan daerah
pemasaran sehingga usaha tersebut dapat lebih berkembang. Sanitasi dan higiene
juga harus lebih diperhatikan sehingga produk uang dihasilkan tidak
membahayakan konsumen.
3.2. Saran
Adapun saran
yang dapat diberikan penulis adalah seperti kita ketahui bahwa
setiap industri rumah tangga kendala yang pertama adalah suplai bahan baku dan
modal, jadi penulis menyarankan agar kiranya pelaku usaha yang berskala
industri rumah tangga tersebut harus dapat memasok bahan baku dalam jumlah yang
lebih besar dan meningkatkan jumlah modal sehinnga usaha tersebut dapat
dikembangkan menjadi usaha yang berskala menengah, selain itu juga kebersihan
dan pemasaran agar menjadi perhatian khusus.
DAFTAR
PUSTAKA
Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan
dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.
Bloom, P.N dan Boone,
L.N.
2006. Strategi Pemasaran Produk. Prestasi Pustaka. Jakarta.
Moeljanto. 1992. Pengawetan
dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.
Nainggolan, E.
2009. Morfologi Ikan Tongkol .http:// www.scribd.com / doc / 32301208/ Laporan-Tongkol / [14 Oktober 2010]
Departemen Kelautan dan Perikanan Banten. 2007. Meraih
Peluang Usaha Dengan Membuat Ikan Asap. http://www.dkp-banten.go.id/news/?p=1
[14 Oktober 2010]
Anonim, 2012.http://hobiikan.blogspot.com/2009/06/ciri-ciri-dan-klasifikasi-ikan-terbang.html (Berita Online). Diakses tanggal 9 Juni 2012
Anonim, 2012. http://id.wikipedia.org/wiki/Julung-julung (Berita Online). Diakses tanggal 9 Juni 2012
