SEPRIYAN NICCY BLOG: CONTOH MAKALAH PENGGARAMAN IKAN

TEKNIK PENGGARAMAN

DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

NAMA : SEPRIYAN NICCY

NIM : 150254244018

UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

TANJUNG PINANG

2016-2017

DAFTAR ISI

HALAMAN COVER....................................................................................

HALAMAN KATA PENGHANTAR.........................................................

HALAMAN DAFTAR ISI...........................................................................

BAB I..............................................................................................................

PENDAHULUAN......................................................................................... 1

1.1 LATAR BELAKANG....................................................................... 1

1.2 RUMUSAN MASALAH................................................................... 2

1.3 TUJUAN............................................................................................ 2

1.4 MAFAAT........................................................................................... 2

BAB II.............................................................................................................

PEMBAHASAN............................................................................................ 3

2.1 DEFINISI PENGERINGAN............................................................ 3

2.2 PRINSIP PENGERINGAN............................................................. 4

2.3 PROSES PENGERINGAN............................................................. 5

BAB III.........................................................................................................

PENUTUP.................................................................................................... . 12

1.1 KESIMPULAN........................................................................... 12

1.2 SARAN-SARAN......................................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan agar tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Proses pengawetan ikan yang umum dilakukan adalah dengan penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan dan pendinginan.

Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).

Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 – 12%. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.

Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. Jadi, peranan garam dalam proses ini tidak bersifat membunuh mikroorganisme (fermicida), tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel daging ikan sehingga terjadi plasmolisis (kadar air dalam sel mikroorganisme berkurang, lama kelamaan bakteri mati).

Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan proteinnya akan menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran kristal garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. Warna putih kekuningan, lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin yang baik.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut :

· Apa yang dimaksud dengan penggaraman ikan?

· Bagaimana prinsip penggaraman ikan?

· Bagaimana proses penggaraman ikan ikan?

· Bagaimana mekanisme penggaraman ikan?

· Bagaimana teknik penggaraman ikan?

1.3 Tujuan

Tujuan dari makalah ini adalah:

· Mengetahui definisi penggaraman ikan

· Mengetahui prinsip penggaraman ikan

· Mengetahui proses penggaraman ikan

1.4 Manfaat

Manfaat dari pembuatan makalah ini yaitu dapat menganalisis dan mengaplikasikan proses penggaraman ikan.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Definisi penggaraman ikan

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%).

Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan garam yang hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

2.2. Prinsip Pengeringan

Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluanya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi

Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan dari tubuh ikan semakin melambat , Setelah terjadi kesetimbangan, proses pertukaran garam dan cairan tubuh ikan berhenti, Terjadi pengentalan cairan tubuh ikan yang masih tersisa dan penggumpalan protein dan pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat daging berubah.

2.3 Proses Penggaraman

1. Metode penggaraman kering

- Ikan besar 20 – 30 %

- Ikan sedang 15 – 20 %

- Ikan kecil 5 %

· Garam ditaburkan pada dasar wadah

· Penyusunan ikan :

- Bagian perut menghadap kebawah

- Ditabur garam sampai merata

- Bagian atas dilapisi dengan garam

· Bak ditutup dengan menggunakan papan yang diberi

Pemberat, bertujuan proses penggaraman berjalan dengan baik, yakni:

1. Kristal garam akan menarik cairan tubuh ikan

2. Partikel garam akan bergerak masuk dan sampai pada kesetimbangan, proses penggaraman selesai

3. Akhir dari proses penggaraman ditandai dengan komposisi daging ikan kencang berlangsung selama 2 – 3 hari untuk ikan besar. 24 jam untuk ikan berukuran sedang 12 – 24 jam untuk ikan berukuran kecil.

4. Pencucian: menghilangkan kotoran, penirisan dan penjemuran.

Penggaraman basah

a. Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran

b. pemotongan kepala dan pembuangan kotoran

c. Media penggaraman dengan menggunakan larutan garam

d. Ikan direndam dalam larutan garam

e. Tutup dengan papan, pencucian dan kemudian

f. penjemuran

Metode penggaraman kench salting

a. Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran

b. Ikan ditumpuk pada bidang datar

c. Ikan ditaburi dengan garam, diaduk sampai merata seluruh tubuh ikan tertutup oleh garam

d. Tumpukan ikan dibiarkan sesaat

e. Proses penggaraman selesai ditandai dengan teksturdaging ikan lebih kencang dan padat

f. Ikan dibongkar, kemudian dibilas dengan air bersih

g. Penirisan dan kemudian dilakukan penjemuran

Proses pengeringan

· Ikan diletakkan pada para-para / nampa

· Bagian tubuh ikan yang dibelah menghadap sinar matahari

· Selama penjemuran ikan dibolak-balik

· Proses pengeringan dapat berjalan selam 4 hari.

Untuk mengetahui ikan sudah kering atau belum:

- Menekan tubuh ikan dengan jari:

- Bila ditekan tidak menimbulkan bekas,

- Untuk ikan yang berukuran besar, dengan menutup bagian daging ikan yang dibelah.

1. Penggaraman kering (dry salting)

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.

2. Penggaraman basah (wet salting)

Penggaraman Basah (Wet Salting)Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digarami dimasukkankedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dandiberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendamantergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa,kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan,sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudahseimbang.

3. Kench salting

Metode ini merupakan kombinasi penggaraman kering dan penggaraman basah.

Pertama kali ikan ditaburi dengan kristal garam seluruh permukaannya lalu

disusun dalam wadah. Bagian atas tumpukan dibebani dengan pemberat. Setelah

itu perlahan-lahan dituangi dengan larutan garam jenuh sampai ikan tepat

terendam permukaannya. Metode ini terutama banyak digunakan orang kalau

menginginkan ikan asin berkadar garam tinggi.

Di Indonesia, pembuatan ikan asin umumnya dalam bentuk ikan asin kering. Karena itu setelah selesai proses penggaraman selalu diikuti dengan proses pengeringan. Proses pengeringan yang paling umum dilakukan adalah dengan penjemuran matahari langsung karena pengeringan dengan alat pengeringan

buatan (cara mekanis) masih dianggap terlalu mahal. Sedangkan ikan asin basah yang umum diperjualbelikan di Indonesia adalah ikan asin yang telah mengalami fermentasi yang lebih terkenal dengan nama ikan peda yang umumnya terbuat dari jenis ikan kembung.

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung sangat lambat.

Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaramankering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikandicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai atau geladak kapal,larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan daricara ini adalah memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan prosespenggaraman berlangsung sangat lasmbat.

Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahanpengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus.

Sama dengan proses penggaraman kering
Tidak menggunakan bak kedap air

4. Penggaraman diikuti dengan proses perebusan

Sebagai contoh: ikan pindang
Dilakukan perebusan dalam larutan jenuh (mengandung garam)

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

Pengeringan pada ikan dapat dilakukan dengan penggaraman atau pengasinan. Pengasinan merupakan cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh pelosok Indonesia. Pengeringan ikan sebenarnya tidak harus dilakukan dengan bantuan sinar matahari secara langsung (penjemuran) karena ikan dapat dikeringkan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung contohnya melalui pengasapan ataupun pengovenan.Teknologi pengeringan tanpa sinar matahari ini dapat digunakan pada semua jenis ikan air tawar maupun ikan air laut. Yang harus diperhatikan justru kesamaan ketebalan daging ikan dalam proses pengeringan tersebut. Karena semakin tebal daging ikan akan membuat kecepatan pengeringan semakin lambat dan justru dapat mengurangi kualitas dari ikan yang dikeringkan tersebut. Ikan hasil pengeringan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung justru memiliki kelebihan dibanding dengan ikan yang dikeringkan secara langsung dengan matahari. Karena pada ikan-ikan yang dikeringkan secara langsung (dijemur) sangat rawan terhadap serangan lalat dan kontaminasi kotoran selama penjemuran sehingga hal ini justru dapat mempengaruhi daya simpan ikan. Bila pengeringan dengan dijemur itu tidak sempurna justru dapat menyebabkan ikan mudah busuk terutama karena serangan jamur, belatung dan kutu.

Penggaraman Kering (Dry Salting)

Penggaraman Basah (Wet Salting)

Kench Salting

Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu: Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain: waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahan pengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus.

3.2 Saran

Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan.

Penggaraman adalah suatu rangkaian proses pengawetan ikan dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam bentuk kristal maupun larutan garam. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolsme bakteri didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan. Untuk menghasilkan produk penggaraman yang baik maka harus memperhatikan hal-hal sebagai : pemilihan bahan baku, garam, wadah/alat/tempat yang digunakan, serta memprhatikan aspek sanitasi dan higiene. Tahapan proses penggaraman terdiri dari : persiapan peralatan, pemilihan bahan baku, penyortiran, pencucian, penirisan, dan penggaraman. Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu dry salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah) dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah)